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Il termine “quinto quarto” rappresenta una tradizione culinaria secolare, particolarmente radicata nella cultura gastronomica italiana.
Spesso trascurato, il quinto quarto comprende le frattaglie e altri tagli meno pregiati di animali come bovini, ovini e suini. Tuttavia, nel corso della storia, queste parti del corpo sono state trasformate in piatti prelibati, simbolo di una cucina povera ma incredibilmente creativa. Oggi, sta vivendo una rinascita, apprezzato non solo per il suo sapore unico ma anche per il suo contributo alla sostenibilità.
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È una categoria di tagli di carne che si differenzia dai quattro quarti tradizionali del bovino, ovvero la parte anteriore e posteriore sinistra e destra dell’animale. Include le frattaglie (cuore, fegato, polmoni, reni, e altre interiora), così come la testa, le zampe, e altre parti considerate di minore valore commerciale.
Tuttavia, proprio queste parti hanno dato vita a ricette straordinarie, che sono diventate protagoniste in molte cucine regionali d’Italia, soprattutto a Roma.
Il termine ha radici profonde nella storia romana.
In passato, i macellai dividevano il bovino in quattro quarti principali, destinati ai nobili e ai ricchi.
Ciò che restava, il quinto quarto appunto, era riservato ai lavoratori e alle classi meno abbienti, che con grande ingegno trasformavano questi “scarti” in piatti ricchi di sapore. Col passare del tempo, il quinto quarto è diventato un simbolo di resilienza e creatività, e oggi rappresenta una parte importante della cucina italiana.
Le parti principali che lo compongono includono organi interni e altre sezioni “minori” dell’animale, tra cui:
Cuore: noto per il suo sapore intenso e la consistenza soda.
Fegato: un classico della cucina italiana, ricco di ferro e vitamine.
Rognoni (Renale): comunemente cucinati alla griglia o in umido.
Animelle: parti delicate e pregiate, molto apprezzate nella cucina gourmet.
Trippa: la parete dello stomaco, ingrediente principale in piatti come la trippa alla romana.
Lampredotto: un tipo di trippa che costituisce un piatto tipico della cucina fiorentina.
Pagliata: l’intestino tenue del vitello, utilizzato soprattutto a Roma.
Cucinarlo richiede tecniche particolari, volte ad ammorbidire e insaporire le carni. Alcuni dei metodi più comuni includono:
Cottura Lenta in Umido: per piatti come la coda alla vaccinara o il rognone in umido.
Griglia: un metodo ideale per parti come il cuore e i rognoni.
Frittura: le animelle e altre frattaglie sono spesso fritte per ottenere una croccantezza esterna, mantenendo l’interno morbido.
Sottovuoto: tecnica moderna utilizzata per cucinare delicatamente le frattaglie, preservandone il sapore.
Rappresenta un approccio sostenibile alla gastronomia perché promuove l’uso completo dell’animale, riducendo drasticamente gli sprechi alimentari. In una società che sta diventando sempre più consapevole dell’impatto ambientale della produzione alimentare, utilizzare ogni parte dell’animale rappresenta un passo importante verso una cucina più etica e rispettosa dell’ambiente.
Utilizzare il quinto quarto significa sfruttare risorse che altrimenti verrebbero scartate, contribuendo a una riduzione dei rifiuti e a un miglior utilizzo delle risorse naturali. Questo approccio sostiene anche l’economia circolare, dove ogni parte del ciclo di produzione e consumo viene ottimizzata per ridurre l’impatto ambientale.
Inoltre, il quinto quarto spesso proviene da animali allevati in modo sostenibile e rispettoso, il che significa che anche il processo di produzione è più etico. Gli allevamenti che valorizzano ogni parte dell’animale tendono a essere più piccoli e a praticare metodi di allevamento più naturali e meno intensivi rispetto agli allevamenti industriali.
La storia del quinto quarto è strettamente legata alla cultura popolare e alla necessità di sfruttare ogni risorsa disponibile per l’alimentazione. In epoca romana, i macellai dividevano l’animale in quattro quarti principali, lasciando le frattaglie e altre parti meno pregiate come compenso per se stessi o per le classi meno abbienti. Questo ha dato origine al termine.
Durante il Medioevo e il Rinascimento, l’uso delle frattaglie era comune tra le classi sociali più basse, che non potevano permettersi i tagli di carne più pregiati. Le frattaglie venivano spesso cucinate in umido o stufate, metodi che permettevano di esaltarne il sapore e di renderle più tenere.
Con il tempo, le ricette a base di quinto quarto si sono evolute e raffinate. Nella cucina italiana, ha dato vita a piatti iconici come la trippa alla romana, un piatto ricco e saporito a base di trippa cucinata con pomodoro, pecorino romano e mentuccia. Un altro piatto celebre è la coda alla vaccinara, una pietanza romana a base di coda di bue stufata con pomodoro, vino bianco e verdure.
Negli ultimi decenni, c’è stata una riscoperta e una rivalutazione anche nella cucina gourmet. Chef rinomati hanno iniziato a includere frattaglie e altre parti meno nobili nei loro menù, esaltandone le caratteristiche uniche e offrendo piatti sofisticati e innovativi.
